Arthur Kalmeyer (art_of_arts) wrote,
Arthur Kalmeyer
art_of_arts

Category:
  • Mood:

СЕКРЕТЫ ТАИЛАНДСКОЙ КУХНИ: CURRY

 
Я думаю, после поездки в Таиланд путешественник никогда не забудет фантастического мира вкусовых оттенков и особой текстуры блюд Юго-Восточной Азии. Если вы к тому же любите сами готовить, рано или поздно вам придёт в голову мысль: а можно ли приготовить что-нибудь эдакое у себя в калифорнийской-парижской-лондонской-иерусалимской-московской кухне? После нескольких проб и разочарований свидетельствую: можно!

Для этого вам понадобятся желание и хорошая азиатская лавка поблизости, где продаются необходимые ингредиенты. Сразу предупреждаю, ингредиентов много, зато приготовление не занимает много времени.

Сегодня расскажу о curry, по-тайски - gaeng (мне вот тут asper cообщает, что в русском используют странную транслитерацию карри).

Основными ингредиентами карри являются свежие и сушёные травы и специи, уникальные для восточной кухни (Индия, Пакистан, Шри-Ланка, Юго-Восточная Азия) и создающие вкусовую гамму, неповторимую ни в одной из традиций европейской, северо-американской или латиноамериканской кухонь. Считается, что первоначальные рецепты curry пришли в Юго-Восточную Азию из Индии и в течение сотен лет приобрели характерные для разных районов Таиланда особенности.

В разных географических регионах Таиланда curry готовят по-своему, используя собственные рецепты пасты:
Центр (Bangkok) – в этом районе особенно популярна зелёная паста Kreung gaeng keo wahn.

Север (Chiang Mai) – здесь пользуются двумя видами пасты: Khao Soy и Hang Lay.

Юг (Phuket, Panang) – пользующиеся особым успехом у фарангов (так местные называют нас, гринго) раскошно-острые соусы, в том числе Gaeng Tai Plah, Gaeng Leung и Masaman.

Северо-восток (Issan) – в этом горном районе не пользуются пастой из креветок, распространённой в прибрежных местностях, здесь более простые, крестьянского типа curry, не рассчитанные на путешественников. Пример - карри Gaeng Aom.
В целом все виды curry можно разделить на два основных:

– наиболее распространёнными являются пасты на водной основе – так называемое water-based curry или sour curry (кислое карри) – gaeng sohm plah, чаще всего этот вид карри используют с рыбой. На воде приготовляют и Jungle curry (gaeng pah) – очень острую пасту, используемую с мясом. Карри на водной основе – более острые, потому что в них отсутствует жир кокосового молока, смягчающий обжигающее действие перца.

– карри на основе кокосового молока (coconut-based). Разновидностей этой пасты очень много. Именно эти пасты наиболее популярны у фарангов и потому более известны на Западе: Красное карри – gaeng phet, Зелёное карри - gaeng kiow wahn, Жёлтое карри - gaeng leuang, Пананг карри - gaeng phanaeng и Масаман карри - gaeng massaman.

Таиландское зелёное карри – Green curry – единственный вид gaeng, приготовляемый со свежим таиландским перцем чили. Все другие виды карри готовятся с сушёным таиландским красным чили-перцем.

Зелёная паста карри (kreung gaeng keo wahn), используемая для Green Curry, готовится из следующих трав и специй, придающих особый вкус и зелёный оттенок конечному продукту:
мелкий лук-шалот - shallots,
лимонная травка - lemongrass,
белый перец - white pepper,
кориандр - coriander root,
чеснок - garlic,
лиметтный каффир - kaffir lime rind,
креветочная паста - shrimp paste,
сладкий базилик - sweet basil leaves,
зелёные таиландские кабачки - round green eggplant,
и морская соль - sea salt.
Зелёное карри – пожалуй, самое популярное карри в Таиланде.


Его употребляют для приготовления говядины и курицы (Gaeng Keow Wahn Neau reu Gy) и для рыбных тефтелей. Как писал Kasma Loha-Unchit, "Зелёное карри - наверное наиболее таиландское из всех видов карри в том смысле, что оно отличается от карри, приготовляемых в любых других странах" (Kasma Loha-Unchit, It Rains Fishes, Legends, Traditions and the Joys of Thai Cooking, 1995). Некоторые гурманские источники утверждают, что это самое острое карри в Таиланде, но этому не следует непременно верить: всё зависит от конкретных рецептов конкретного повара и, не в последнюю очередь, от его умения сделать пищу съедобной, не убивая перцем вкуса блюда. В последнее время Зелёное карри используется космополитической кухней в так называемых fusion foods – в рецептах для приготовления красной рыбы, спагетти, пиццы и вообще всего, что придёт в голову рисковому повару, желающему изумить привередливого фаранга.

Красная паста карри – Red curry или (kreung gaeng phet daeng) имеет рыжий оттенок.


В её приготовлении используются:
мелкий лук-шалот - shallots,
свеже наструганный сиамский имбирь "ganagal" - Siamese ginger (huah kah)
длинные сушёные перцы чили - red chile pepper - prik chee fah,
лимонная травка - lemongrass,
белый перец - white pepper,
корень киндзы - cilantro root,
кориандр - coriander root,
кумин - cumin,
чеснок - garlic,
лиметтный каффир - kaffir lime rind,
креветочная паста - shrimp paste (ka-pee)
морская соль - sea salt.
Красный цвет пасте придаёт куркума (turmeric)
Красная паста употребляется для самого широкого списка блюд (наиболее популярное из которых – Цыплята в красном карри с побегами бумбука - Red Curry Chicken with Bamboo - Gaeng Phet Naw My Gy): для мясных блюд (говядина, свинина, куры, утки, дичь), для рыбы и креветок, а также для haw mohk – это особый таиландский рыбный мусс, подаваемый в чашках, свёрнутых из банановых листьев.

Жёлтая паста карри (kreuang gaeng sohm) проста в приготовлении – это таиландская версия известного индийского рецепта Yellow curry, приготовляемого из готового набора сухих специй. Основой этой пасты являются тумерик и curry powder, представляющая собой измельчённую в порошок смесь кориандра, кумина, лимонной травки, галангала, сушёноых чили-перца, чеснока, лука, имбиря и морской соли с добавкой shrimp paste.

Оранжевая паста карри (её ещё называют кислой – Sour curry paste или kreuang gaeng sohm) – простейшая из всех видов gaeng. Обычно это паста на водной основе, её используют с дешёвой рыбой (талапией или другой рыбой такого же рода) или со свининой. В состав оранжевого curry входит всего пять ингредиентов: сушёные красные чили-перцы, шалот-лук, куркума (turmeric) и паста из креветок.

Пананг – остров вблизи западного побережья Малайзии. Отсюда пришёл рецепт более густого, более сладкого соуса – Panang curry. При его приготовлении используют гораздо меньше кокосового молока, чем в красном или зелённое curry, зато подавая блюдо к столу, поверх соуса щедро кладут кокосовый крем. Ингредиенты практически те же, что и в описанных выше curry, но иногда в эту пасту добавляют земляные орехи (peanuts), что, надо полагать, объясняет популярность Пананг карри среди американской разновидности фарангов. Перцу в Panang curry кладут безжалостно много, поэтому если вы заказываете говядину под соусом Пананг, сразу заказывайте значительные количества чая – потом чихайте и потейте на здоровье – я не шучу, это блюдо в самом деле прочистит ваши синусы!

Masaman curry своим названием обязано персидскому влиянию. Его основой тоже служит порошок из сухих специй, что делает Masaman не совсем обычным среди других таиландских соусов. Этот соус готовят на крайнем юге страны, населённом главным образом мусульманами, на границе с Малайзией, и используют для приготовления баранины или говядины, поскольку исламская традиция запрещает использование свинины. В состав масаманского карри входят красный перец чили, лук-шалот, чеснок, галангал, лимонная травка, кориандр, кумин, гводика, белый перец, морская соль и креветочная паста. Непосредственно в блюда с Masaman curry принято добавлять земляные орехи и кусочки специй – корицы, белого кардамона и мускатного ореха.

Большинство тайских блюд готовят в сковороде «вок» – тушат либо обжаривают в масле. Все блюда готовятся достаточно быстро, для этого ингредиенты режут на мелкие кусочки одного размера. Перед тем, как налить масло в вок, хорошо прогрейте сковороду, потом доведите масло почти до дымящегося состояния, и только после этого насыпайте в сковороду основные продукты. Важно часто перемешивать (перетряхивать) содержимое вока и ложкой отгребать его от центра к краям вока. Понятно, чтобы полностью использовать достоинства вока, правильно готовить не на электрической, а на газовой плите.

Очень важно, в отличие от западных способов приготовления пищи, готовить curry на максимальном огне и никогда, ни при каких обстоятельствах не накрывать вок крышкой, потому что из-за этого кокосовое молоко может свернуться и испортить всё блюдо. Свежая зелень – базилик и проч. всегда добавляют в самом конце, чтобы сохранить цвет, вкус и витамины в листьях. Очень важно не пережарить блюдо (поэтому готовить должны мужчины, а не женщины!).


Ну вот, теперь, когда мы разобрались с ингредиентами, терминами и основами технологии stir-fry, я дам вам рецепт приготовленного мной в прошлый викенд блюда под названием Beef with Red Curry (Phat Phet Neua) – Говядина в Соусе из Красного Карри. Ммммм-ммммм-мммммм... Я сделал свою женщину счастливой, попробуй и ты, товарищъ!

Ингредиенты:

* 300g нежирной говядины, порезанной тонкими полосками (11/2 cups, 10oz).
* 60mls (4 tablespoons) растительного масла (я пользовался смесью кукурузного и оливкового масел).
* 100g (4 tablespoons) Красной пасты карри - red curry paste (куплено мной в тайской консервной баночке).
* 250mls (1 cup, 8 fl oz) густого кокосового молока, тоже в консервной баночке из Таиланда (отлейте 30mls - 2 tablespoons - для добавления потом в готовое блюдо).
* 3-4 крупных азиатских баклажана (они значительно меньше европейских и имеют несколько другой вкус) - их следует разрезать на четыре дольки и затем порезать поперёк на ломтики сантиметров 4-5 в длину.
* 120g (11/4 cup, 4 oz) круглых зелёных таиландских баклажанов, порезанных дольками.
* 20g (1/4 cup, 1 oz) молодых зёрен зелёного перца (см. примечание 2 ниже).
* 50g (1 cup, 2 oz) мелкого имбиря (grachai) порезать тонкими полосками (если куплено в консервированном виде, корешки следует сперва промыть от рассола и высушить).
* 6 листьев лиметтного каффира (очищенных от веточек)
* 1 большой красный чили-перец - порезать узкими полосками, очистив от зёрен.
* 30g (1 cup, 1 oz) листьев сладкого таиландского базилика.
* Растительное масло в достаточном количестве, чтобы поджарить листья сладкого таиландского базилика.
* 30mls (2 tablespoons) рыбного соуса.
* 15mls (1 tablespoon) таиландского соевого соуса.
* 1 чайная ложка сахара.
* 60mls (4 tablespoons) куриного бульона или воды.

Приготовление:

1. налейте масло в вок и, когда оно полностью нагреется, добавьте Красную пасту карри и жарьте, перемешивая, в течение 2 минут. После этого добавьте кокосовое молоко, говядину и, всё время тщательно перемешивая, жарьте в течение ещё 2 минут. Теперь добавьте нарезанные баклажаны, дольки круглых тайских баклажанов и зёрна зелёного перца. Высыпьте в вок полоски имбиря и листья лиметтного каффира и продолжайте жарить, активно перемешивая.

2. Через две-три минуты добавьте в соус остальные ингредиенты кроме красного перца-чили и сладкого базилика и жарьте ещё одну минуту. В самом конце добавьте красный перец-чили, подлейте, если необходимо, кокосового молока и хорошенько всё размешайте. Выключите огонь и переложите готовую смесь на блюдо, в котором будете подавать к столу.

3. Прожарьте листья сладкого базилика в масле на большом огне в течение минуты, после чего выложите их поверх готового блюда, полейте заведомо оставленным кокосовым молоком - и можно подавать.


Примечания:

1. Поскольку я не достал в местной азиатской лавке мелкого имбиря (lesser ginger или grachai), я купил обычный корень имбиря и сам настрогал его ножом на тонкие полоски – сработало без проблем. Важно не пережарить их - тогда они добавляют не только уникальный вкус, но и хрустящую составляющую в эту многоголосую таиландскую симфонию.

2. Зелёный перец в зёрнах продаётся в стеклянных консервных банках: на веточках множество мягких зелёных зёрен перца в маринаде, их нужно снять с ветки, промыть от маринада и высушить на бумажном полотенце перед использованием.

3. Труднее всего оказалось найти зелёные круглые таиландские баклажаны. Но в конце концов мне удалось разыскать и их – и могу подтвердить, что они придают совершенно особый дополнительный вкус и особую структуру. Праздник сердца. Иначе этого не опишешь.


Tags: Азия
Subscribe

  • О Крошке Цахесе

    Эпоха правления Путина придала совершенно новый смысл выражению «вор в законе».

  • ПОЗОРНАЯ ГОДОВЩИНА

    VERA SOKOLINSKAYA April 29, 2019. 50 лет назад, 29 апреля 1969 года Андропов направил в ЦК проект "плана расширения сети психиатрических больниц и…

  • ОТЪЕЗД. Часть 5.

    ОТЪЕЗД 5. НАВСЕГДА Всему своё время, как писал Екклесиаст, время укладывать чемоданы и время ехать в Москву регистрировать документы на выезд. Моя…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments

  • О Крошке Цахесе

    Эпоха правления Путина придала совершенно новый смысл выражению «вор в законе».

  • ПОЗОРНАЯ ГОДОВЩИНА

    VERA SOKOLINSKAYA April 29, 2019. 50 лет назад, 29 апреля 1969 года Андропов направил в ЦК проект "плана расширения сети психиатрических больниц и…

  • ОТЪЕЗД. Часть 5.

    ОТЪЕЗД 5. НАВСЕГДА Всему своё время, как писал Екклесиаст, время укладывать чемоданы и время ехать в Москву регистрировать документы на выезд. Моя…