Arthur Kalmeyer (art_of_arts) wrote,
Arthur Kalmeyer
art_of_arts

Categories:
  • Mood:
  • Music:

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ВИНЕ. ч.2

Теперь, собственно, о вине.    

Вкус вин зависит не только от сорта винограда, но в значительной мере и от особенностей микроклимата и качеств земли, на которой расположен виноградник. Поэтому в продаже можно нередко обнаружить вина одного и того же производителя, урожая одного и того же года, сделанные из винограда одного и того же сорта, но выращенные на разных участках – отличающиеся вдвое по цене одно от другого.

Долина Напа – одно из благословенных мест, где почвы как бы специально приспособлены для выделки благородных вин. На карте показаны расположенные в долине винодельни. Новую винодельню Castello di Amorosa я обозначил красной точкой.

59,33 КБ

Здесь у Саттуи сравнительно молодые виноградные лозы. Первые дали урожай только в 2002 году. Гиды с умными физиономиями рассказывают приезжающим из Небраски и Оклахомы туристам: это, мол, замечательно, что лоза молодая, потому как она производит сравнительно мало гроздей, и все питательные вещества распределяются среди малого числа избранных. Жители Небраски с пониманием кивают головами.

На самом деле, лозы именно потому и производят мало винограда, что в ново-возделанной почве ещё не накопилось достаточно необходимых питательных веществ. Приезжайте весной поглядеть на виноградники, и вы обнаружите море жёлтых цветов, покрывающих поверхность земли между лозами. Это цветёт горчица. Её специально высевают в междурядья, поскольку она способствует облагораживанию слоя почвы, необходимого для развития корневой системы виноградных лоз. Должно пройти много лет, пока лозы по-настоящему укрепятся и начнут извлекать из земли нужные для вина соки, приобретая тонкости букета, характерные именно для этого участка долины.

Поэтому я не ожидал сделать великих винных открытий в Castello di Amorosa, и последующее опробирование их вин подтвердило мои ожидания (см. ниже).

В третьем внутреннем дворе замка расположены цеха винодельни. Вот ворота в ферментационный зал:

125,12 КБ

Цвет вина – белое или красное – не определяется окраской ягоды. Окраска вин зависит от присутствия или отсутствия виноградной кожицы в процессе ферментации. Красные вина изготовляют из красного или чёрного винограда, но красный цвет вина – результат процесса, называемого maceration (понятия не имею, как это будет по-русски, наверняка какая-нибудь не шибко благозвучная “масерация”). Процесс начинается с того, что виноград давят и затем выдерживают в собственном соку в течение нескольких дней перед ферментацией. Наличие виноградной кожицы и длительность контакта с ней выдавленного сока определяют самые важные компоненты – цвет, вкус, наличие танинов и ароматический букет будущего вина.

Чтобы ферментация не началась до того, как будущее вино приобретёт характерные свойства, используется холодная пре-ферментация. Красное вино выдерживают в ферментационных ёмкостях при сравнительно низких температурах – где-то 56-58 градусов Фаренгейта, а сам процесс занимает короткое время – от 7 до 10 дней: красные вина продолжают процесс ферментации позже – в бочках, и после разлива, в бутылках. Поэтому имеет смысл говорить о “старом вине” только, если речь идёт о красном вине.

Белое вино делается из любых сортов винограда, если полностью удалить семена и кожицу из виноградного сока до его ферментации. Для белых вин процесс ферментации полностью проходит в ферментационных танках. Чтобы ускорить его, температуру повышают до 75-80 градусов Фаренгейта, и вино выдерживают до двух месяцев. В результате этого белое вино не подвержено никакой ферментации в бутылке, поэтому длительность хранения белых вин теоретически ничего не убавляет и не добавляет к качеству вина.

Красные вина, в отличие от белых, являются живым напитком, и знатоки расскажут вам, что только мастерски выделанные вина “умеют” правильно стареть. Как правило, они очень дороги. Любые вина, купленные по цене, скажем, ниже сорока долларов за бутылку, следует открывать и пить до того, как вину исполнится 10 лет. Иначе, открыв пробку, вы рискуете обнаружить уксус. Дорогие вина именно потому и дороги, что они благородно стареют. Но будем откровенны: dejavu может произойти и с коллекционным вином, купленным по ценам в тысячи долларов за бутылку – именно поэтому коллекционные вина обычно покупают в качестве вложения капитала, а не для употребления по назначению (если вы не “новый русский”) – нет гарантий, что “старое вино” не окажется уксусом.

Ниже показан пресс барабанного типа. Его можно автоматически настроить, чтобы оставлять или отделять семечки и кожицу из отдавливаемого виноградного сока. На снимке пресс работает в режиме отжимания сока для белого вина.

108,82 КБ


Виноград привозят сюда ящиками, в каждый помещается до 500 фунтов виноградной грозди. Если использовать ёмкости большего объёма, виноград начинает пускать сок по дороге на винодельню, и это отрицательно влияет на качество будущего вина. На снимке внизу показаны эти пластмассовые ящики (bins) и конвейер для подачи отдавленной смеси в ферментационные колонны (танки)

120,59 КБ

А вот и сами ферментаторы. Эти выполнены из нержавеющей стали и имеют три уровня, в каждом из которых можно утанавливать свою температуру:

120,54 КБ

Так выглядит контроллер. Температура 76.2 градуса свидетельствует о том, что в данном танке идёт процесс ферментации белого вина.

63,63 КБ

При изготовлении красных вин внизу в танке скапливается слой виноградной кожуры толщиной в 2-3 фута, а сверху в танке скапливается слой бактерий, так называемая “шапка” (cap). Оба слоя необходимо перемешивать. Нижний слой кожуры может, если его не перемешивать, стать питательной средой для плохих бактерий и испортить вкус вина. Шапка способна начисто перекрыть доступ кислорода к ферментируемому вину, и потому её следует каким-то образом опускать вниз, равномерно распределяя по высоте колонны. В некоторых винодельнях для перемешивания смеси используют сжатый воздух. Это не очень хорошо: струи воздуха измельчают размокшую виноградную кожицу, из-за чего в вино поступает избыточное количество танинов. Здесь, в Castello di Amorosa, используют более прогрессивный метод: механический миксер, в виде огромного дуршлага, составленного из умных лопаточек, включается время от времени, аккуратно и равномерно распределяя слои ферментируемого вина по высоте колонны, не разрушая нежной виноградной кожицы:

106,72 КБ

После ферментации вино сливают в огромные бочки, стоящие в первом подземном этаже винных подвалов.

116,18 КБ

Саттуи не использует принудительного охлаждения и принудительной вентиляции в своих винных подвалах. Это стоило ему кучу денег, но он всё сделал правильно, в результате в винных погребах естественным способом поддерживается постоянная температура в 55-56 градусов Фаренгейта – то, что доктор прописал, и это наверняка повлияет на качество его вин в будущем. (Вы можете спросить: что, собственно, плохого в принудительной вентиляции? Дело в том, что принудительная вентиляция удаляет из бочек влагу, повышая содержание алкоголя в вине, а это нежелательно: вино – это всё же не виски... ;)

Добравшись, наконец, до винных бочек, кальмейер сперва старался вести себя сдержанно и даже принимал позы благородного безразличия перед объективом

109,93 КБ

Потом, однако варварская натура взяла вверх, и, хотя он прекрасно знал, что в этих бочках совсем молодое, резкое вино, старик всё-таки решил провести дегустацию...

110,03 КБ

...только, чтоб убедиться, что так оно и есть – вино явно не было готово к употреблению. А бочечки-то французские – подумал я. Нет, надо всё-таки отдать должное Дэрилу Саттуи – кем бы там ни были его предки, но сам он не фраер! А это наверняка лучше, чем наоборот. Взять для сравнения хотя бы английскую королевскую семью...

Спуск ещё на этаж ниже. Здесь в едва освещённых помещениях томятся-ферментируются красные вина. Каждая бочка сделана из французского дуба. Вино в каждой из бочек выдерживается два года до разлива. После двух использований эти бочки больше для выделки вин не используются, хотя некоторые используют их для изготовления бренди.

96,11 КБ

Ещё на этаж ниже хранятся резервные вина. Их выдерживают в бочках дольше обычного:

121,21 КБ

Путаница комнат, узких коридоров, переходов, тупиков и лестниц приводит к камере, где за ржавой железной оградой стоят крепкие напитки. Мигающий красный огонь в нише как бы говорит: кальмейер, держи себя в руках. Но, если по-честному, я бы остался здесь жить...

76,36 КБ

Ещё дальше по лабиринту, и, когда начинает казаться, что моя мечта и впрямь осуществится, я оказываюсь перед камерой пыток. И правильно, если вдуматься, – какой бы это был нафиг замок, если бы в нём не было приличной камеры пыток! В полутьме глаз с трудом различает на стене перед входом соответствующие случаю фрески, не без чувства юмора:

82,87 КБ

Внутри – рабочие устройства, доказывающие ограниченность средневекового воображения (ну, не было у них тогда возможности нанять русских мастеров!) "Железную Деву" Саттуи купил за тринадцать тысяч долларов в Италии, в Пиенце. Внутри этой железной бабы – острейшие шипы (о, расскажите, расскажите нам, женщины, чем вы порадуете нас сегодня!)

124,40 КБ

Рядом висит клетка для поджаривания вставляемого внутрь диссидентствующего вассала. С потолка свисает верёвочная петля. Самым весёлым изобретением, на мой взгляд, является купленный где-то в Европе трон с шипами, вполне аутентичный. Семнадцатый век. Золотой век человечества.

93,33 КБ

Дальше, коридор за коридором, тянутся штабеля покрытых пылью бутылок с драгоценной жидкостью. Каждый проходящий мимо оставляет на бутылках след любовного прикосновения – наверное, чтобы снова вернуться сюда, когда вино созреет. Оставил свой след и я. Хорошо бы вернуться... если удастся.

216,29 КБ

И наконец – Tasting Room. Дегустационная – гигантский зал, с бочками, столами и веселящейся толпой – как будто бы перенесен сюда напрямик со старинных гравюр.

115,19 КБ

Прадед владельца замка, Витторио Саттуи, начал заниматься виноделием в Новом Мире в 1885 году. В 1920-ых его бизнес благополучно скончался после введения Prohibition (запрета на спиртные напитки). В 1975 году Дэрил решил на одолженные деньги отстроить дедовский бизнес. Я мысленно пожелал ему дальнейших успехов и отправился пробовать замковые вина.

Краткое пояснение для тех, кто никогда не дегустировал вин: сперва пробуют белые вина, затем – красные, в порядке следования – от более мягких вин, с низким содержанием танинов к более “острым” сортам. Делается это для того, чтобы вкусовые рецепторы не подвергались с самого начала сильным воздействиям: если сперва выпить, скажем, Мерло, язык потом будет не в состояние оценить нежную вкусовую гамму Санджовезе. Сладкие вина пьют после всех остальных. В регистре предложенных вин отсутствовал Pinot Noir – к моему сожалению, потому что втайне я рассчитывал купить себе ящик этого вина в случае, если оно удалось Дэрилу Саттуи.

Вот моя дегустационная карта (я решил ставить баллы по 10-балльной шкале):

Pinot Grigio 2005 года – 7
Sangiovese 2004 года – 5
“Il Brigante” Red Blend 2002 года – 7
Cabernet Sauvignon 2003, Napa Valley – 6
Merlot 2003 года – 6
“Il Raggio del Sole” Muscat 2003 года – 6
“La Fantasia” сладкая шипучка 2003 года – 2

Все вина дороже 20 долларов за бутылку. И, на мой дилетантский взгляд, пока что они на эти цены не тянут. Я купил только одну бутылку “Il Brigante” для сына, и последовал наверх за псом, который уже явно проявлял признаки нетерпения – видно было, что к вину он безразличен, а я сдуру не взял из дому печёнки. Когда я на выходе сказал ему о том, что чаевых сегодня, увы, не будет, он бросил на меня последний многозначительный взгляд и исчез с глаз долой...

90,82 КБ
Tags: Америка, размышления, фотки
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →